尤其是西餐里那些所谓的玫瑰盐、黑盐、岩盐等等,盐从古代以来

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盐从古代以来,就是除了粮食以外最必须的调料,因此,它和国计民生的联系相当紧密.我不懂,因此不敢谈氯化纳在人体内的生理化学功能,那是医生和营养专家的事;我也不敢把谈盐的话题扩大到盐铁论,扩大到影响古代政府施政的盐政上,那可是要穷我收集一个月的文献资料才能说得清楚的议题,我所能发挥的,只能在食盐的历史和烹饪放盐的少许经验上.盐这玩意儿是烹调里最基本的调味品,绝大多数菜肴离不了盐,却可以不放除盐以外的任何作料.好的厨师,最起码的技能就是把握不同成分的原料,不同量的同一原料的用盐量,如果一锅菜加的盐量极端了,随便你用多好的原料和其他作料,这盘菜的烹调肯定是失败的.去年,我到河南温县陈家沟访问,陈家沟村的张书记很热情好客,说,你们从大城市来,很少吃上土鸡,我们特意给你们做一道道地的土鸡汤.那天在村口饭店里就端出了一大罐老母鸡汤.一闻,果然香味扑鼻,可舀了一勺到嘴里,咸得真是可以,把鸡汤的美味全然破坏了.原来,陈家沟最豪华饭馆的厨师水平还需去外地培训提高,他们不知道鸡汤在炖煮时不能放盐,炖好后只是略微加点提味.最早记载盐的文献当数《尚书.禹贡》,说:“青州厥贡盐絺",西周时候,山东和辽宁向中央政权上贡海盐和细葛布(当代学者认为,《尚书.禹贡》成书在春秋战国时期,而不是大禹时代).<周礼.天官>说:"朝事之边,其实形盐.",就是说,祭祀时要用竹编的高足盘,里面盛着虎形的食盐.盐在西周祭祀礼仪上有重要的意义,它被做成"虎形",所以<周礼.天官>又说:"祭宗庙盐曰咸鹾".给盐在祭祀里以重要的地位,鹾字指大咸,祖先在天上的灵魂对盐的食用是缺少不得的,甚至大咸都不怕.<周礼>又说:"功衰食菜果,饮水浆,无盐酪,不能食食,盐酪可也."这几句话说的是,在丧礼时,如果因为没有咸味,吃不下去(因为丧礼是哀事,心情不愉快,胃口不好),可以加点盐酪进去调剂一下味道.西周礼仪虽繁杂苛严,但在这里还是适当照顾了人们的具体情况的.<左传.僖公三十年>:"盐虎形,以献其功."盐在春秋时,作为五味之首,把它压制成虎形,用来表彰取得大功的人.盐的这么重要的象征意义直到东晋十六国,南北朝时仍然存在,<北史>载魏明元帝拓拔嗣为了奖励大臣崔浩,赐崔以水晶瓶装精盐,水晶瓶就是来自阿拉伯世界的玻璃瓶,中国直到清代都未能制造成功,所以玻璃制品一直在古代中国很珍贵,现在明元帝用这么珍贵的器皿来盛精盐,把它们送给崔浩,可见精盐之珍贵.<梁书.侯景列传>谈到梁末有关窃国大盗侯景的一个故事,说侯景陷台城以后,大宴其党羽,还招了个高僧叫僧通的与会,僧通就用重盐揉进肉里进献给侯景,还问侯景,好不好吃?侯景说,太咸了!和尚回答他,不咸则烂,侯景当然不知道其中的玄机.后来王僧辩讨灭侯景以后,将侯景的双手截下来送给北齐文宣王高洋,还把侯景之首级送给江陵的梁元帝,用了五斗盐塞满尸体的腹中,送到建康.正应了高僧说的:"不咸则烂"的谶言.可见盐在古代除了调味以外,还担任了防腐的作用,所有现存的菜肴里的腌制品,如腌菜,泡菜,腌肉,咸鱼和腊肉都因为这个原因而起源的.盐在古代主要由海水熬煮而成,有一个民间传说,叫做<张羽煮海>,说的是一个聪明的小伙子张羽用一口神奇的锅面对无道的龙王,在锅里熬海水,结果把整个海都熬热了,海龙王只好放下他尊贵的架子,向张羽屈服.这个故事背后可视着海水熬盐技术的引申.我国大部分地方的食盐来自海盐,但在古代,由于交通运输的困难,能够在远离海边的内地发现盐矿意义是很大的.<旧唐书>载唐初武德中,长安古城发现了盐渠,又在宁夏五原发现盐矿,后来由在山西代县发现了盐矿,都是当时很兴奋的事情.扬雄<蜀王本纪>说:"宣帝地节中,始穿盐井数十所.",就是说,在西汉宣帝的地节年间(69BC-65BC),四川已经发现了盐井,后来东晋常璩的<华阳国志>更记载了盐矿井还伴随着天然气井,盐工以竹筒将天然气引出来熬盐,获利甚大,倘不用天然气熬制盐,获利甚微,南宋地理书<方舆胜览>如是说.也就是说,盐矿的开采,也附带地发现了天然气,我国人民早在汉代即已发现了天然气,远远早于西方国家,这不能不间接地来自盐.井盐虽然也是盐,但其中含的杂质和海盐有所不同,故用来烹调时起的作用也有微妙的差异.我有一个四川籍同学,娶了一个上海美女,那同学用他的四川泡菜征服了老丈人一家,但遗憾的是,他发现在上海始终不能泡出四川泡菜那份脆劲,后来他悟出了其中的机关,原来是上海用的是海盐在泡泡菜的原因.后来他每次同妻子去上海探亲,都要背上几十斤四川的井盐,这也是作上海人的女婿所应该尽的义务.现在全国都在卖精盐,我在京师用精盐炮制的泡菜似乎也不算差,唯一不满足的,还是泡菜的脆度差了点,信乎?<

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文 | 墨墨知道

之前介绍胡椒的文章末尾,有读者留言,希望我们讲讲盐,尤其是西餐里那些所谓的玫瑰盐、黑盐、岩盐等等,到底是些什么东西。

我们的日常用盐似乎就是一种,但是西餐里的盐却花样繁多。为什么会有这种差别?这些盐五颜六色,有粗有细,又到底有什么特别之处?

▍为什么我们只有一种盐?

这大概是由两方面原因造成的,一是国内长期的食盐专营制度;二是烹饪用盐习惯上的差异。

为了保证食盐加碘,国内长期实行盐业专营制度,比如要求非食盐定点生产企业不得生产和销售食盐,食盐标准统一,食盐不能跨区销售等。所以对于食盐,消费者长期是没多少选择的,无论是种类还是品牌,基本上大家都只能使用加碘的精制食盐。

直到2017年第七次盐业改革逐渐落地,市场上的各种食盐才一下子多起来。什么低钠盐、未加碘盐、竹盐、泡菜盐、炖煮盐、腌制盐、椒盐、蒜香盐、姜香盐、鸡汁盐等等,经常搞的人一头雾水。但就算如此,也暂时还比不上其他国家,其他国家大型超市食盐往往动辄有上百个种类。

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食盐的细分可以满足人们不同需求,背后是烹饪习惯有别。

很多国家烹饪用盐上比中餐用法更多。这里,我们做一个简单的分类介绍。

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盐外观有粗细之分:食盐( Table Salt
,指精制的,去除了杂质的烹调用食盐。

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犹太盐( Kosher Salt
,是晶体比一般精盐要粗的不加碘盐,这种盐可以用于去除肉类血水,使得食物洁净、合礼,所以被称为Kosher
Salt,即合礼盐。因为其纯净和粗细度合适直接用手拿捏,而且不加碘,味觉更加纯粹,所以为专业厨师所喜爱。

粗盐( Coarse Salt
。我们看到的各种颜色各异,颗粒粗大的盐,都是粗盐。

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▲粗盐( Coarse Salt )

食盐从细到粗,溶解效率逐渐下降,可以满足不同菜式要求。粗盐往往会不经溶解直接入口,所以,不同晶体类型的粗盐咀嚼感受也不同。比如粗颗粒海盐(
Coarse Sea Salt )和薄片状海盐( Flaky Sea Salt
),它们适用于不同的菜品需求。

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▲粗颗粒海盐( Coarse Sea Salt )

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▲薄片状海盐( Flaky Sea Salt )

关于盐的另一个区分是基于用法,Seasoning Salt 和 Finishing Salt 。

Seasoning Salt 指调味盐。Seasoning
指食物烹调过程中,包括事先腌渍中使用的调料。其用法是让调料滋味在制作过程中渗入。

Finishing Salt
被叫做收尾盐
,指菜品上桌时撒上,以点缀食物,突出装饰效果和丰富味觉层次的盐。

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▲各种颜色的盐和盐刨

犹太盐既可以用于调味,也可以用于收尾。而那些视觉效果奇特,或者有特殊味觉体验的盐,大多用于收尾。

天然盐本身含有杂质,又不经提纯处理,所以能保留特殊的颜色,岩盐中的矿物杂质和海盐中的海藻残留,都为它们赋予了一定的风味,能被灵敏的舌头品鉴。

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▲撒在甜品上的盐

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▲喜马拉雅玫瑰岩盐 ( Himalayan Pink Salt )

喜马拉雅玫瑰岩盐 ( Himalayan Pink Salt
)大概是最有名的一种粉红色盐,它名叫喜马拉雅,但实际产于巴基斯坦。色彩让它天然讨喜,岩盐的天然晶体美轮美奂,不仅可以装点食物,还可以用来装点家居。

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▲克乌拉盐矿( Khewra Salt Mines )

巴基斯坦克乌拉盐矿( Khewra Salt Mines
)位于距伊斯兰堡约200公里的里拉镇上,始建于公元前326年,岩盐纯度高,年产量37万吨,是巴基斯坦最大最古老的盐矿,也是目前世界上第二大盐矿,仅次于加拿大安大略省的西弗托矿。它纵深大约18层,横跨40多公里。

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▲澳大利亚墨累河粉盐场

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▲澳大利亚墨累河粉盐

其实呈现粉红色的盐不止喜马拉雅玫瑰盐。澳大利亚墨累河盐产于墨累–达令盆地,也是粉色的。

秘鲁玛拉斯盐,颜色粉白,是用卤水晒的。

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▲秘鲁玛拉斯盐田

粉色的盐中国也有,滇藏交界芒康县芒康盐田出产的桃花盐,就是粉红色的。国内红盐产地还有甘肃张掖等。

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▲芒康盐田

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▲澜沧江两岸的盐田

波斯蓝盐( Persian Blue
salt)
,是产自伊朗塞姆南省北部的岩盐,能提供美丽稀罕的蓝色。

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▲波斯蓝盐( Persian Blue salt)

印度黑盐( Kala namak
,是一种产自印度的岩盐,含硫化物,有刺鼻气味。

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▲印度黑盐

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▲不同粗细的印度黑盐

夏威夷红盐与黑盐是海盐,其颜色与混入了不同的杂质有关。

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▲夏威夷黑盐与红盐

另外有的盐属于加味盐( flavored salt
,它们的颜色和风味,则是人工调和了不同香料、食材的结果,常见有松露、柠檬、香草等。

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▲柠檬盐( Lemon Salt )

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▲胡椒盐

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▲日本抹茶盐

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▲松露盐

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▲金盐

其他还有烟熏盐( Smoked Salt
)等经一定工艺处理等盐。它们突出了独特的口感、气味,装饰效果。

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上面那些五颜六色的天然盐经常比普通食盐贵不少,很多人津津乐道它们的营养价值,其实与其他食材相比,它们谈不上什么特殊的矿物营养优势。它们就是好看,可以提供富有异域风情的装饰,美好的感官刺激和想象空间。

另外需要单独介绍的一种收尾盐,是一种纯粹的盐——盐之花( flower of
salt,法语:Fleur de sel )。

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▲盐之花( flower of salt,法语:Fleur de sel )

在晒制海盐的过程中,海盐结晶体沉积至盐田底部之前,马上用特制的长柄盐耙刮取表面最干净的结晶,就得到了所谓的盐之花。可以说它是海盐之精华。

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意大利、西班牙、葡萄牙等地生产的盐之花风味都不相同,各有特色。其中法国的盖朗德(
Guérande
)产盐之花名气最大,因为具有微妙的味觉层次和海藻风味,本身被视作高级食材。最佳用法就是作为收尾盐,撒在菜品成品上。它是很多专业厨师的杀手锏。

▍不可以没有的盐

钠离子是一种在人体中有重要作用的电解质,为神经和肌肉正常活动之所需,还能维持体内的渗透压。

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没有其他香料、调料,美味仅是失色。如果没有盐,那再好的食材,也难以下咽。这几乎是人类的共同体验,原因应该是与盐的生理学意义分不开的。对盐的极度渴求,已经和对脂肪、糖的渴求一样,刻在了人的基因里,甚至可以说盐要刻得更深些。

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在烹饪上,盐也是美味的基础和其他味型的助攻。

盐能提升鲜味,在鲜味物质中加入盐,可以增强鲜味。食盐可以增强甜味,无论是日本人喜欢在西瓜上撒盐,还是西方甜品成品上撒盐,都有类似追求。另外盐还可以去异味,可以腌制和保鲜食物。

盐在烹饪中的重要性,可以用于评价厨师的水平。业余与专业的差距,往往就表现在用盐水平的毫厘之间。如何用盐,甚至可以说是厨房中的核心技能。

如何用盐,其实是个有很多误区的大问题,未来我们会给大家详解。

▍盐从哪里来

盐一般有四大来源,海盐、矿盐、井盐和湖盐。

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海盐是蒸发海水获得的,这是历史悠久的产盐方式,至今也是盐的主要生产方式。

目前中国年产盐约6千万吨,其中约1千万吨用于制做食盐,食盐年消费约为700万吨。

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长芦盐场海盐产量最大的盐场,位于渤海岸,产量约占全国海盐总产量的四分之一。南起黄骅,北到山海关南,包括汉沽、塘沽、南堡、大清河等盐田在内,全长370公里,共有盐田230多万亩,年产海盐300多万吨。

中国产盐一直是以海盐为主,其次是湖盐和井矿盐。近年来海盐在盐产量中所占的比例有所减小。主要原因:一是海盐中含杂质较多,近海污染日益严重,提纯成本高;二是海边滩涂用来制盐越来越不经济。三是国内井矿盐储量丰富,成本低廉。

用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫作“井盐”。井盐是极具特色的产盐方式。

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四川自贡除了盛产才子佳人,更以井盐闻名。自贡有2000年井盐开采历史。因为井盐,自贡曾经长期是四川第三大城市。

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这里有世界第一口超千米深井东源井,开采时间长达200余年;最高的“达德井”天车高达113米,相当于30多层楼高。燊海井开钻于清代道光十五年,历时13年凿成。井深1001.42米,既产卤,又产天然气,正好用于熬盐。因为央视东方时空的直播报道为世人熟知。

自贡不仅贡献了井盐,还贡献了著名的盐工菜,水煮牛肉等。

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▲矿盐

开采古代岩盐矿床加工制得的盐则称“矿盐”。

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▲矿盐

奥地利哈尔施塔特( Hallstatt
)盐矿于1997年成了世界文化遗产,是世界上第一个盐矿的所在地,该地区在公元前800年开始采盐。

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▲哈尔施塔特( Hallstatt )盐矿

中国岩盐之都在河南叶县。

湖盐容易被人忽视,但湖盐如今也是占比很高的产盐方式。在中国西部辽阔土地上,分布着数以千计的盐湖。著名的有茶卡盐湖,察尔汗盐湖等。

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▲茶卡盐湖

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▲玻利维亚乌尤尼盐沼( Salar de Uyuni )又名“天空之镜”

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▲航拍山西运城盐湖

山西运城盐湖总面积154平方公里,现为旅游胜地,人称中国死海。盐湖已有4000多年的采盐历史,所产之盐称“解盐”、“潞盐”或“河东盐”,这里的盐税曾是古代中国财政收入的重要来源。

盐太重要了。

古罗马士兵的军饷中,最重要的一项是“买盐津贴”,拉丁语中称为salarium,由拉丁语词根sal-衍生而成。由于这部分津贴按月发放,所以后来常常用来表示某人按月领取的固定收入,即工资salary。

英语中常常用习语“ salt of the earth”来形容社会中坚。

面包和盐是斯拉夫人欢迎贵客的习俗。

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2005年,世界第三位太空游客美国人奥尔森和俄美两名宇航员抵达国际空间站后,迎接他们的不是鲜花和掌声,而是面包和盐。

由于空间站内处于失重状态,为防止面包和盐块飘走,宇航员们用专门的真空包装将面包和盐块固定在果盘上。

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面包和盐并不是单纯代表好客,原来是和宾客权利有关。宾客权利是《权力的游戏》中血色婚礼前交代的一个细节。

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最开始,主人家将过往旅人洗劫一空现象时有发生。这种没底线的做法必然会影响到商业往来,因此从商业发达的地中海开始,人们开始了一个道德规范——“宾客权利”。这是一项希腊罗马传统。

以后演变为,无论平民还是贵族,当宾客来到主人的屋檐下做客,接受了主人提供的面包和食盐,“宾客权利”即生效。在此后的做客期间,客人有权享有主人的招待和安全保护。如有违背,将遭天谴和世人唾弃。

盐在这个时候表示的不只是欢迎,而是承诺与信任。

注:本文图片来自网络

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