以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名,长沙腊肉

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湖南腊肉制作方法

湖南的一道特色菜,以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。制作全过程一般分为备料,腌渍,熏制三步。

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“干”、“爽”、“香”三要素。

“干”:用指甲掐瘦肉,内外干湿一致。

“爽”:颜色自然,遍体呈棕黄烟熏色,肥肉和瘦肉组织紧密,没有因急火烘裂的痕迹。

“香”:散发腊肉固有的菌香。

另外,还要当心“廉价”陷阱,正常情况下,一斤成品腊肉需要1.65斤鲜肉原料,也就是说,如果某种腊肉的价格只相当于1.65斤鲜肉的价格甚至偏低,那么,消费者应该慎重选购。

长沙腊肉

腊肉的烹饪:

取所需腊肉(一整块)用淡盐水在锅中煮至水开后又3-5分钟,捞取腊肉改用高压锅将之压熟。切片后或清蒸或辅以豆豉,干红椒,蒜白小炒即可。也可以蒸。

长沙人制腊肉,经一盐、二腌、三晒、四熏四道程序。即先把皮薄肉嫩的上好猪肉切成条,最大肉条可达《三国演义》中关公使用的青龙偃月刀大小,并称为“关刀肉”,老长沙城北捞刀河居民最爱制作此类肉,老长沙城区腊味店亦对外销售关刀肉。此后,便以精盐抹于肉条上。

腊肉的储藏:

传统的储藏方法是将腊肉洗干净,晒干后用稻谷或糠壳掩埋于储物器皿中;最好的储藏方法是将腊肉抽真空后包装或用保鲜膜将腊肉包裹置于冰箱冷藏。

湖南腊肉,历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料,腌渍,熏制三步。

图片 3安化山养黑猪柴火腊肉

1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2.腌渍有三种方法:(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时,中间翻缸2次。(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3~4小时后逐步降低到50~56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3~4个月的保藏使其成熟。

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湖南腊肉,历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合腌。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。

刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

一、古老腊香:几片腊肉,香得新春滋滋冒油

正宗湘西腊肉秘制法

腊肉的美味,想必吃过的人都知道,四川腊肉、湖南腊肉算腊肉中比较出名的而湖南腊肉中,湘西腊肉又是比较有名的。好吃的腊肉到底是怎么制作的呢?今天背篓人家将正宗湘西腊肉的做法教给大家。
其加工制作方法如下:
  1.加工期限
一般在冬至后立春前,即12月23日至2月6日。加工期限约为40天。
  2.原料准备
①食盐、花椒、五香粉适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉,将肉砍成肉条即可。
  3.盐椒粉腌渍
肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例,将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后,将其装入大缸腌渍,大块肉条放下部,小块、薄肉条放上部,装满后用木板或薄膜盖住,不需翻动。腌渍时间为20天~30天,让盐椒充分溶粘在肉条上。
  4.熏烘
将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米~1.6米,利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏烘期为30天~60天,燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳,切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急,以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
5.下架贮藏
经过一二个月的熏烘后,肉条逐渐失水变干,色泽由白变褐红色,此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期,保证腊肉的正宗美味,可用四种方法贮藏:一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。
 
 

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土家族的腊肉的来历
  生活在湘西的土家族和苗族人,几乎人人都会做腊肉。这是一道别有风味的佳肴。
  每年冬腊月,是做腊肉的季节。这一段日子里,东村西寨都不时传来猪的嚎叫声,大家都把喂养一年半截的大肥猪全部杀掉,除留下一部分肉过年时吃以外,其他全部做成腊肉,以备来年之用。
  腊肉的做法比较简单。把新鲜的猪肉切成长块,每年3至5斤重。把食盐在锅中炒热,加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹;然后一起腌在木桶里。过了一个把星期,就把肉从桶里取出,挂在火塘上面任其烟熏火烤。不过几天,白白的猪肉就慢慢地变黑,待到最后变成金黄,就可以把肉取下,把阳尘拍打干净,一块块地放进仓库的谷子里,腊肉就做成了。这样做成的腊肉,可以保二三年不坏。而且放的越久,味道越香。
  土家族人家爱做腊肉,除了腊肉好吃,存放得久等原因外,也许与土家人住的偏远,每当客人来到,无法上集市购买好菜招待客人有关。有了腊肉,一旦来了客人,可以随时招待客人。因此做腊肉这种习惯,便世代相传下来。
  土家人做出的腊肉,不仅用来带客,同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节,人们总要带上腊肉去走亲。尤其那些小伙子,每逢节日来临,总要带上腊肉去看望岳父岳母,以博得女友及全家人的欢心。
  而今,土家人做出的腊肉,又有新的用途,他们把腊肉从家中拿出来,投向市场,成了一种抢手的商品。各种酒楼、宾馆,都少不了腊肉这一道别有风味的美味佳肴。

腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可腌制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝。

腊肉,寒冷冬日的美食享受;因其传统,对于湖南人,极动“湘”愁。

民国时期,湖南腊肉,已名闻全国。民国文人梁实秋、陈子展等笔下,都记录他们念念不忘的湖南腊肉美味,记下大蒜叶炒腊肉、腊八豆蒸腊肉、腊肉腊鱼腊鸡腊味合蒸在他们舌尖上的难忘。梁实秋在台湾谈吃,写下“湖南腊肉,天下第一”的赞赏。

在古老长沙城,每到冬至过后,各家各户进入腊味制作高峰期。

那时,在冬天有太阳的天气,行走长沙城,抬头就是瓦蓝的天空,和天空下挂着充满年节喜悦、刚腌渍过的腊味。

长沙人制腊肉,经一盐、二腌、三晒、四熏四道程序。即先把皮薄肉嫩的上好猪肉切成条,最大肉条可达《三国演义》中关公使用的青龙偃月刀大小,并称为“关刀肉”,老长沙城北捞刀河居民最爱制作此类肉,老长沙城区腊味店亦对外销售关刀肉。此后,便以精盐抹于肉条上。

腊味店腌渍腊肉,配料更丰,盐之外有糖,更将花椒、胡椒、桂皮、丁香等磨粉,拌匀腌制肉条。一般腌渍7天。

出缸,将肉条清水漂洗干净,系麻绳晾于高处。

最后以锯木屑、花生壳、茶籽壳等微热烟火将肉条熏7至10天。有人家在烟堆上撒米,称米香会渗入腊肉中。

从冬至开始起制作腊肉,其时间长达半月,甚至一月以上,时序也由小寒过大寒,天气一天天寒冷,春节日益迫近。

到除夕那天。一碗满溢原始烟熏气息、饱含乡土味道的腊味经热烹后,端上热热闹闹团聚的桌面,顿时满屋飘香,湖南人隆重的新春过年大幕由此拉开序幕。

除腊肉外,辣椒萝卜等季节菜肴,也在冬至过后一一开始。

最忙碌辛苦的其实是湘江打鱼人,所谓“寒露霜降水推沙,鱼奔深潭客奔家”,此时正当湘江水落之际、群鱼聚集深潭之时,尽管江涛凶险,千帆日落,但此时正当湘江捕鱼开潭之期。湘江渔民将湘江分作三段。湘潭之上为上段,中段从湘潭至湘阴,下段为湘阴以下,各帮渔民互不越界。湘江中段之潭,为昭潭、靖港潭和芦林潭,皆为出鱼极多的地方。在下段三仙湖新堤一带,仅1917年冬至后开潭,此处即聚集渔船数千,共出得两千多石大鱼。此年腊月冬日,长沙鱼价极贱,常有渔民肩负一两米长大鱼行走长沙麻石街上叫卖,此年冬天,长沙满城飘溢腊鱼香。

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